Marcondes Agostinho Gonzaga Junior (2014) Avaliação da qualidade e processamento do Bijupirá (Rachycentron canadum) procedente de piscicultura

Avaliação da qualidade e processamento do Bijupirá (Rachycentron canadum) procedente de piscicultura

Autor: Marcondes Agostinho Gonzaga Junior (Currículo Lattes)
Orientador: Dr Carlos Prentice Hernández

Resumo

Nos últimos anos, o bijupirá Rachycentron canadum tem despertado interesse mundial. No Brasil, ainda são poucos os estudos visando gerar pacotes para a viabilização de sua criação, muito menos para o desenvolvimento de tecnologias para o seu processamento. A efetiva consolidação da aquicultura depende do escoamento da produção que, por sua vez, dependerá da demanda dos produtos. Para que o consumo de pescado no Brasil seja ampliado, é necessário que haja oferta de produtos com a qualidade exigida pelo consumidor. Desta forma, o presente estudo visou auxiliar a tecnologia desenvolvida para pescado inteiro e minimamente processado. Foram utilizados exemplares de bijupirá cultivado em tanques-rede (sistema near-shore) e em sistema de recirculação de água, alimentados com ração comercial e rejeitos de pesca, com peso variável de 2 a 3 e 9 a 11 kg. Após despesca, os peixes foram sacrificados por hipotermia em água gelada (método choque térmico, proporção 1:1, gelo:água). Foram investigadas no bijupirá cultivado, as alterações sensoriais, físico-químicas e microbiológicas visando determinar o tempo de conservação em gelo e congelado do pescado inteiro e de seu filé. Para o estudo da conservação em gelo, os peixes foram estocados em caixas de isopor, seguindo-se então de duas variantes de investigação: 1) Após sacrificados por choque térmico os exemplares foram armazenados em gelo durante 30 dias, onde se avaliou, em cada intervalo de 2 dias, as alterações de qualidade pós-mortem, através de análises químicas (nitrogênio das bases voláteis totais – N-BVT e pH), sensoriais (método do índice de qualidade – MIQ do pescado inteiro) e microbiológicas (contagem de mesófilos, psicrótrofilos, psicrófilos e coliformes totais); 2) Acompanhamento dinâmico da vida-útil, com aplicabilidade de indicador inteligente fotocrômico com etiquetas inteligentes (ITT). Para o estudo da estocagem congelada, os filés do bijupirá foram processados e congelados em congelador de placas (-30 0C) e estocados em freezer a -18 0C, durante 180 dias, onde foram acompanhados, em cada intervalo de 30 dias, pH, teste de oxidação (TBA), umidade, proteínas, dureza instrumental do filé e as mesmas análises microbiológicas realizadas para o peixe conservado em gelo. Também foi avaliado o potencial tecnológico desta espécie, sob a forma de filé embalados em atmosfera modifica e embalagens com diferentes filmes, acondicionados em sacos plásticos de alta densidade de etileno-álcool-vinilico – EVOH. As amostras foram submetidas a 3 tratamentos: A (Controle) e mais 2 atmosferas contendo aproximadamente 0,5 L de ar: (100 % CO2 ) e (Vácuo). As amostras embaladas foram mantidas sob refrigeração, na faixa de 2 ± 1oC, quando foram submetidas a análise nos tempos 0,1,7,14,21,30,45 e 50 dias de armazenamento refrigerado em estufa climatizada. Foram realizadas análises físico-químicas (bases voláteis totais – N-BVT, pH ), estabilidade lipídica (TBA), textura (força de rompimento), cor e microbiológicas. Ainda trabalhando com embalagens foi avaliado o efeito de biofilmes nanocompósitos de isolado protéico (IPC) de pescado sobre a qualidade dos filés mantido sob refrigeração. O IPC foi obtido a partir de subprodutos da industrialização do pescado. Os filmes poliméricos foram desenvolvidos a partir do IPC pela técnica de casting. Foram testados três tipos de filmes, dois industriais e um preparado a base de IP: TA (EVOH), TB (PVC), e TC (IPC), submetidos às mesmas análises das embalagens com EAM. Desta forma concluimos que, a análise sensorial do pescado acondicionado em gelo mostrou um ponto de rejeição com 15 dias de armazenamento. No filé embalado sob atmosfera modificada, as embalagens à vácuo e 100 % de CO2 prolongaram a vida útil por até 21 dias em temperatura de refrigeração. Quando embalados a vácuo os resultados mostraram que o filé congelado nessas condições experimentais possui evidente estabilidade sensorial, química, física, e microbiológica armazenados a -180C, durante 180 dias. As embalagens de filmes nanocompósitos elaboradas a partir de IPC mostraram-se eficientes para conversação do pescado refrigerado em relação a filmes comerciais.

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